LA PIZZA DI PASQUA

La conosciamo tutti, certo! Però…io voglio darvi la ricetta di mia madre. Nella sua ricetta non è contemplato l’uso di cioccolata e/o canditi (e non voglio entrare nella discussione se ci si devono o non ci si devono mettere) per il semplice motivo che così può essere gustata indifferentemente con il dolce (bene cioccolata Nutella, meglio le uova pasquali) o con il salato (salami, prosciutto, salsiccia, carciofi alla giudìa, coratella). Voi naturalmente, potrete aggiungerli ma non lo consiglio. Vi garantisco un sicuro successo con grandi e piccini non solo sul fronte del gusto ma anche della preparazione che, sebbene un po’ lunghetta, è stata sperimentata e rodata ormai da decenni e non ha mai tradito né mia madre né me.
In una Pasqua “normale” ne avrei fatte per 60 uova (corrispondono a 18/20 pizze di peso da 1,000 a 1,500 Kg ciascuna) e le avrei portate ad un forno a cuocere, perché una volta che son lievitate, vanno cotte contemporaneamente…. Diventano il mio augurio di Buona Pasqua per i familiari e gli amici, quelli veri e importanti ma quest’anno devo contenermi: non si può uscire, dovrò cuocere a casa quindi…. ne preparo per 10 uova; quante pizze verranno? La risposta l’avrò solo dopo che ho completato tutto l’impasto; peso tutta la massa, divido per il peso di ciascuna 1,200/1,300 kg e …..voilà!! Oggi sono venute 4 pizze da 1,250 kg ciascuna.
Adesso, se volete seguirmi: a me gli occhi…. in rispettoso silenzio (quello dovuto ad una importante preparazione) leggete attentamente le indicazioni, preparate gli ingredienti prima di cominciare, mettete amore nei gesti antichi che si rinnovano ogni anno e non fallirete!

LA MATTINA DEL PRIMO GIORNO – (15 minuti)
preparare la pasta di pane e lasciarla ricrescere fino a sera nel forno spento (se non la volete preparare, potete prenderla presso i fornai)
LA SERA DEL PRIMO GIORNO (dopo cena) – (30 minuti)
preparare la “messitura”: mettere una parte della farina in un recipiente molto capiente (io uso delle vaschette in plastica solo per questo, ho persino una bagnarola quando impasto 60 uova!) e fare la “fontana” al centro; mettere dentro la pasta di pane e le patate lesse schiacciate; utilizzando acqua calda sciogliere la pasta lievitata e amalgamarla, con un po’ di farina, alle patate foto 2; l’impasto deve risultare lento ma non liquido, la pasta che si appiccica alle mani foto 3.
Coprire con un telo di plastica poi con un coperchio e infine con una coperta. Porre in luogo caldo; la cucina va benissimo se fosse freddo, accendere un po’ il forno e lasciarlo aperto; lasciare tutta la notte.

LA MATTINA DEL SECONDO GIORNO – (circa 2 ore + il tempo di cottura)
Tutti gli ingredienti della seconda preparazione vengono posti in una pentola possibilmente di acciaio inossidabile e amalgamati con un frullatore foto 5 quindi, la pentola viene messa sul fornello piccolo del gas e viene fatto intiepidire ATTENZIONE!!! L’IMPASTO, GIRATO IN CONTINUAZIONE, VA SOLO INTIEPIDITO NON COTTO (questo faciliterà la lievitazione) – CONTROLLARE METTENDO DENTRO LA MANO CHE DEVE SOPPORTARE IL CALORE.
Non appena è pronto, facendovi aiutare da marito o figli/ie versare l’impasto liquido e riscaldato dentro al recipiente della messitura, aggiungere, con un po’ di latte tiepido, il lievito di birra e iniziare ad impastare raccogliendo la farina posta intorno e se necessario, aggiungendone altra; l’impasto dovrà essere sodo ma non duro e dovrà avere la consistenza di un pane. A questo punto, coprire con il coperchio e lasciare riposare un po’ la massa. Nel frattempo, si può riordinare la cucina, lavare gli attrezzi usati, preparare la bilancia e i fogli di carta forno dove verranno sistemate le pizze per la lievitatura.. A questo punto, con la “raschiatora” prelevare la giusta quantità di pasta (da 1,2 a 1,5 Kg – io le prime le peso poi, il peso viene da solo) lavorare velocemente sulla “spianatora” spolverando farina se necessario ma non lasciare infarinata la pizza anzi! alla fine dell’impasto, dopo aver dato la forma desiderata (rotonda o allungata a filone, che io preferisco) ungerlo con olio di semi di mais e collocarla dentro un foglio di carta forno con i bordi rialzati, facendo attenzione che le pizze non si tocchino tra loro; porle a lievitare in un apposito contenitore (io uso quelli bassi e larghi di cartone che si trovano nei supermercati) foto 6 sul cui fondo si stende una copertina foto 7 che deve fuoriuscire dallo stesso cartone; in un contenitore entrano da 4 pizze, dipende dal loro peso); coprire tutte le pizze con un foglio di plastica foto 8 rimboccare la copertina e lasciare lievitare foto 9. Occorreranno da 4 a 6/7 ore dipende dall’impasto e dal caldo ma non vi preoccupate! Se avrete fatto tutto per bene verranno su tranquillamente.
ATTENZIONE – SPINGENDO SULLA PASTA PER TESTARE LA LIEVITATURA, LA PASTA DEVE TORNARE SUBITO SU.
Quando la lievitatura è raggiunta, spennellare la superficie delle pizze con i rossi dell’uovo, porle con tutta la carta forno sulla leccarda (non più di due se il forno è da 60 cm) e infornare in forno statico a 170/180 per circa 1h. Provare la cottura con lo stecchino che dovrà tornar fuori asciutto. Far freddare bene le pizze e poi imbustatele foto 10. Si conserveranno benissimo fino a Pasqua e anche oltre… E’ possibile anche congelare le pizze a fette; alla bisogna tirarle fuori dal congelatore e lasciarle a temperatura ambiente: saranno ottime!!!

TERMINOLOGIA UTILIZZATA

• MESSITURA: primo impasto del pane che viene lasciato tutta la notte a lievitare.
• FONTANA: alla farina disposta a montagna, si fa un buco al centro per versarvi gli ingredienti.
• RASCHIATORA: attrezzo simile alla raschietta dei pittori; serve a staccare la pasta dalla spianatora.
• SPIANATORA: tavola di legno sulla quale si lavora la pasta, il pane e una serie di altri impasti sodi (pizza, pasta all’uovo etc)