Pizzerie d’Italia: 22 insegne con 3 Tre Spicchi e due premi speciali per l’Abruzzo nella nuova guida del Gambero Rosso 2024
NAPOLI – Riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la pizza è il cibo che ancora oggi conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù in tutta la sua semplicità, ma la pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2024.
Un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.
“Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità”, commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide.
Il variegato mondo dello stile italiano nella pizza
Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all’interno del territorio partenopeo. Ad esempio, la tonda a “ruota di carro” è tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto, che ha fatto la storia del cibo di strada. La napoletana contemporanea (anche detta “canotto”) si è diffusa a partire da alcune note insegne casertane, mentre in varie zone della Campania sono consolidati altri stili, come la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto. Nel resto d’Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino.
Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura.
Cinque le eccellenze molisane che conquistano un posto d’onore nella guida a cui si aggiungono le 22 insegne dell’Abruzzo con 3 Tre Spicchi e due premi speciali.
Il sempre più green Giangi Pizza e Ricerca di Arielli (CH) che propone nuove rivisitazioni e nuove creazioni gastronomiche, sfizi fritti e dolci. Come con la Pecorara dove si ricrea il piatto estivo preferito dagli abruzzesi, gli arrosticini accompagnati da pane e pomodoro. Sulla base classica fiordilatte, tocchetti di carne di pecora, pomodoro secco, erba cipollina, in uscita pecorino di grotta, gel al Montepulciano. Da non perdere la Basta Pistacchio Me Ne Vado Al Mare, per la deliziosa combinazione di sapori: sul padellino soffice, burrata, mortadella (senza pistacchio), gel di lime e limone, mandorla a scaglie e olio al limone. Tra gli sfizi frittatina di chitarra al ragù d’agnello, supplì di risotto zafferano e ventricina. Per dolce il cannolo di pane (di semola) leggero e fragrante.
La Sorgente di Guardiagrele (CH) conquista una stella per aver conseguito i Tre spicchi per il decimo anno consecutivo e si aggiudica anche il premio speciale “La Migliore Carta dei Dolci”. Ri-convertire la pizza in qualcosa di profondo che racconti il territorio abruzzese tra mare e monti è l’ossessione che spinge Arcangelo Zulli a congegnare nuove interpretazioni di pizza a degustazione. Impasti, maturazioni, farciture eccellenti e cotture perfette. In carta vola alto la Purpo fiction: tonda al padellino soffice, polpo spadellato con ventricina teramana, burrata pugliese e stracciata vaccina della Maiella, zeste di bergamotto e pepe nero di Sarawak. . Plauso alla carta dei dolci curata dalla pastry chef Jonida Troka.
Impastatori Pompetti di Roseto degli Abruzzi (TE): l’apertura della sede estiva che affianca l’indirizzo storico con pizza in pala e piccola fritteria, un menu degustazione studiato su 5 portate (Classico a 45 euro) e 7 portate (Omakase, “il meglio del pizzachef” a 65 euro) sono le novità salienti della storica insegna dei Pompetti. Francesco, maestro di impasti e lievitazioni, 30enne pizzachef studia topping estrosi e godibili. Tra le speciali si impone la Megamare: impasto alta idratazione al plancton, acqua di mare depurata e lievito madre, mayo all’acqua di mare e acciughe, lattuga di mare, granita di riccio di mare osso di seppia e polvere di testa di scampo disidratata. Per carnivori, la Agnello fuori di testa (padellino con paté di animelle, cervella e stracotto di coscia di agnello iberico, salsa cacio e uovo). Anche antipasti, arrosticini e pane e olio. In abbinamento vini, spumanti, Gin Tonic. Per finire dolci e grandi lievitati.
Alla contemporanea Pizzeria Fermenta di Chieti va il premio speciale “La Migliore Carta delle Bevande”. Il menu si gioca su ingredienti ricercati: da provare la Marinara in rivisitazione (San Marzano, aglio nero della Marsica, pelato al forno, crema al basilico), l’originale Quel Matto di Luca, una pappa al pomodoro macerato con aglio ed erbe aromatiche, qui arricchita da crema di fiordilatte e sul cornicione spolverata di Pecorino di Farindola
Le migliori insegne in Italia
La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all’abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto.
Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza;
e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.
I Tre Spicchi, le Tre Rotelle e i Premi Speciali nel resto del Paese
Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio sono 14. 28 insegne premiate con una stella per 10 anni consecutivi. 17 le insegne incluse nelle 9 categorie di Premi Speciali.