I migliori dieci panettoni degli chef secondo il Gambero Rosso: settimo posto per il marsicano Franco Franciosi che batte Cracco e Cannavacciuolo

L’AQULA – Non solo i pasticcieri. A realizzare il più amato dolce natalizio sono sempre più spesso altre tipologie di produttori: fornai, pizzaioli, gelatieri, aziende specializzate, gastronomie.

Chef con il lievito nel cuore

Un’altra classe di artigiani che si sta aprendo al mondo dei grandi lievitati delle feste è quella degli chef: in un proprio laboratorio o in collaborazione con pasticcieri e realtà dedicate ai dolci, si cimentano nella difficile arte del panettone giocando sia sulla perfezione produttiva e stilistica, sia sulla selezione delle materie prime. Con accostamenti inusuali e tocchi geniali nelle versioni di ricerca, per rimanere invece nel rassicurante solco della tradizione nel panettone classico come decreto ministeriale (del 22 luglio 2005) comanda.

Perché una classifica a parte dedicata al mondo della ristorazione? Perché gli chef cominciano a produrre i lievitati natalizi non prima della metà di novembre: troppo tardi per una rivista mensile che in quel periodo è in stampa e prossima ad uscire in edicola. Da qui la decisione del Gambero Rosso di dedicare un contest specifico per questa fascia della produzione, adattandosi nei limiti del possibile ai loro tempi.

Blind test di 19 prodotti

Per questa classifica sono stati coinvolti 31 chef che producono – in prima persona o con il proprio marchio – il panettone classico. I parametri sono quelli richiesti dai lievitati artigianali: lavorazione con lievito madre, nessun uso di additivi, conservanti ed emulsionanti, distribuzione in Italia tramite e-commerce o quantomeno la disponibilità a inviare il dolce entro i confini nazionali. All’appello hanno risposto 19 realtà, delle quali 10 hanno raggiunto la sufficienza piena. Nelle prime posizioni si sono piazzati i lievitati più convincenti per la perfezione formale, il profilo aromatico fresco e centrato, la pulizia, le buone materie prime, le belle sensazioni che lasciano al palato e nei ricordi.

Il panel

Al blind test hanno partecipato: Maurizio Lustrati (resident chef del 47 Circus Roof Garden, Forty Seven Hotel, Roma), Eugenio Marini (collaboratore del Gambero Rosso), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Gianni Olimpo (esperto nel settore dello specialty coffee presso la caffetteria-gelateria Otaleg!, Roma), Arcangegelo Patrizi (pasticceria Patrizi, Fiumicino, Roma), Simona Tissino (sous-chef di Gambero Rosso Academy), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica), Felice Venanzi (pasticceria Grué, Roma).

Classifica dei panettoni degli chef

Tra i 10 panettoni degli chef promossi da Gambero Rosso, si piazza al settimo posto il panettone di Mammaròssa, sorpassando i grandi nomi della ristorazione come il milanese Carlo Cracco (nono posto) e il campano Antonino Cannavacciuolo (decimo posto).

“Mammaròssa non è solo un ristorante dove fare l’esperienza gastronomica – spiega Gambero Rosso -. Franco e Daniela Franciosi se la cavano bene anche in lievitati originali e di onesta fattura. Il loro non è un panettone classico di pasticceria, piuttosto il dolce natalizio di un forno, rustico nell’aspetto, nella struttura un po’ asciutta e panosa, in un profilo aromatico che insegue soprattutto note tostate di farine cotte, con sentori di burro, frutta e agrumi appena sussurrati. Anche il sapore, pulito e sincero, rimanda ai prodotti di panetteria, con la dolcezza baciata da una punta sapida e scapigliata da un alito acidulo. Molto buoni il limone candito e l’uvetta, presente in quantità dosata”.

Avezzano (AQ) – via Garibaldi, 388 – 086333250 – mammarossa.it

(Fonte GAMBERO ROSSO)