Pasqua: cosa mangiamo oggi? L’Abruzzo nei piatti pasquali non è seconda a nessuno!

È cosa mica facile! E da dove comincio? Beh, senza ombra di dubbio dalla colazione della mattina di Pasqua poi, siccome l’appetito vien mangiando, vedremo!

La memoria va indietro di tanti anni quando, bambina, avevo per Pasqua un nuovo vestitino e anche un cappottino leggero, che poi dovevano andar bene per tutta la primavera, chè qui da noi, non è mai troppo calda.Non so se è la memoria che fa brutti scherzi o è stato davvero così: mentre il Venerdi Santo faceva sempre freddo, tirava vento e alcuni anni è persino nevicato, il giorno di Pasqua sembrava che l’inverno non ci fosse mai stato…

Comunque sia, la giornata di Pasqua prendeva avvio con la partecipazione alla S. Messa e poi, tornati a casa, veniva preparata una ricca colazione che prevedeva pizza e uova di Pasqua, salumi, prosciutto, uova sode e, in alcuni casi anche coratella e carciofi.

Inutile dire che la pizza di Pasqua ha, in Abruzzo innumerevoli varianti: semplice, con anice, con canditi e uva passa, con gocce di cioccolato e anche con  formaggio… ogni paese il suo modello, ogni donna il suo segreto! La pizza veniva e viene preparata (per chi la fa ancora oggi) circa 10 giorni prima di Pasqua perché ha bisogno di “riposare” e perdere l’umidità che, restando all’interno, ne comprometterebbe la degustazione; rigorosamente vietato aprire le pizze prima della mattina di Pasqua!

Quel giorno, tutta la famiglia, riunita intorno alla tavola, si appresta a dar vita ad un rito di rinascita e di condivisione che apporta ai partecipanti energie fisiche e spirituali. Come potrebbe esser letta diversamente, la colazione di Pasqua? Il lungo e freddo periodo invernale è alle spalle, il caldo si avvicina e, con esso, la bella stagione foriera di lavoro e frutti e la famiglia, riunita attorno al desco, rinnova la sua forza nell’unità, condividendo il cibo portatore di energie. A pranzo, gli innumerevoli piatti della tradizione abruzzese gettano nello sconforto chiunque voglia addentrarsi in una loro descrizione: tanti e tutti semplicemente fantastici! Per antipasto,  fiadoni ripieni di formaggio, salumi o con strutto, coratella o mazzarelle e naturalmente, prosciutto e salumi a disposizione dei commensali.

 I primi patti hanno un amplissimo ventaglio di possibilità: dal timballo abruzzese (con pasta o con screppelle) agli anellini alla pecorara, dalle screppelle ripiene a quelle ‘mbusse nel brodo, dai cannelloni ripieni di carne ai ravioli con ricotta, dai maccheroni alla chitarra alle fettuccine condite con sughi ricchi delle carni di agnello, di maiale o di papera che hanno bollito a lungo per rendere divino, quasi afrodisiaco il loro gusto ed hanno invaso la casa di aromi inebrianti…

I secondi non possono non essere di carne. Essendo Pasqua, l’agnello ha il suo posto d’onore (sebbene oggi si tenti di limitarne il consumo) in tutte le sue presentazioni: coscio al forno, bistecchine alla brace o fritte dorate, a spezzatino con l’uovo ma anche le pallotte cacio e uovo (nel teramano) o gli immancabili arrostini, rigorosamente di carne di pecora.

I contorni spaziano dalle verdure a foglia – puntarelle, barba del frate,cicoria, spinaci – agli ortaggi,  la regina dei quali – la patata – viene cucinata principalmente al forno con l’agnello – ma anche peperoni arrosto, melanzane in caponata e carciofi fritti dorati o al tegame…

La conclusione di un pranzo di Pasqua deve contemplare anche il dolce: ferratelle,  neole e bocconotti sono “buoni per tutte le stagioni” e perciò anche per Pasqua ma una piccola “pizza doce”  non scontenterà nessuno! Per i bambini si potranno preparare “pupe e cavalli”  – le prime per le bambine e i secondi per i bambini (in barba a femminismo e altre amenità) – che una volta erano, oltre che un dolce anche un giocattolo… Le uova di Pasqua, che una volta i bambini aprivano a fine pasto, sono da soli una festa: la curiosità di scoprire la sorpresa cattura grandi e piccoli, illumina gli occhi di gioia o di lucciconi.

Mi si consenta di riflettere che in questo strano ed estraneo momento storico e sociale, più che alla quantità sarebbe importante prestare attenzione alla qualità. E non solo del cibo.   Prestare un occhio alla tradizione – a tavola ma anche no –  ci aiuta ad avere un punto fermo in un mondo in continuo e frenetico movimento, a riconoscere che non è vero che tutto passa; qualcosa resta magari cambiando …

Lascio una ricetta che è di facile esecuzione ma gustosa e stuzzicante.

Agnello alla crema d’uovo.

Farsi preparare dal macellaio uno spezzatino di agnello; metterlo in un tegame con pochissimo olio, poiché la carne deve perdere durante la cottura il suo grasso; dopo averla fatta girare un po’, aggiungere acqua fino a coprire la carne, salare, incoperchiare e lasciar cuocere. L’agnello è carne tenera perciò un’oretta sarà più che sufficiente. Non toccare e non girare la carne mentre cuoce, altrimenti si romperà. Nel frattempo, premere i limoni  e tenere da parte il succo privato dei semi; in una ciotola rompere le uova  e battetele con una forchetta fino a sfinirle. Unire il succo dei limoni alle uova. Il numero di uova e limoni dipende dalla quantità di carne; orientativamente, per 1 Kg di carne occorrono 5/6 uova e 2/3 limoni.

 Scolare dal tegame l’acqua di cottura della carne lasciandone solo un fondo e versare uova e limoni nel tegame; con un cucchiaio di legno girare per far apprendere la crema senza che indurisca o si attacchi al fondo. L’effetto deve essere piuttosto quello di una vellutata d’uovo. Servire caldissimo, immediatamente. Il gusto agre del limone, mitigato dalla presenza dell’uovo,  esalta la delicatezza della carne senza farle perdere carattere.

Devo dire che è il piatto pasquale della mia famiglia? Lo dico!

E per tutti gli auguri di una Santa, Serena e Sana Vita!